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Roma in tavola nel medioevo

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LA COLTIVAZIONE DEI CEREALI DURANTE IL MEDIOEVO

Si tratta, senza dubbio, delle specie agricole maggiormente coltivate nel medioevo e, di conseguenza, del principale riferimento per la sussistenza delle popolazioni. Ciò soprattutto a partire dall’XI secolo quando si verificò una fondamentale trasformazione nelle abitudini alimentari a seguito dell’affermazione del pane come alimento centrale per la dieta del ricco e del povero. Diversamente, nell’alto medioevo, quando l’economia era basata in primo luogo sullo sfruttamento degli spazi incolti, sull’allevamento, la caccia e la pesca, fondamentale era il ruolo nell’alimentazione delle proteine della carne e del pesce. Anche nei secoli successivi all’affermazione del pane, tuttavia, si segnalano degli importanti cambiamenti, accompagnati da significativi risvolti sociali. Le popolazioni cittadine, infatti, si indirizzarono presto verso un consumo quasi esclusivo di pane bianco, confezionato con farina di frumento (indicato nelle fonti medievali laziali sia come granum che come frumentum). Così non fu - almeno in parte - per le popolazioni rurali, costrette dalle più disagiate condizioni economiche e sociali al consumo di pani scuri, a base, oltre che di frumento, di altri grani. Si coltivavano, infatti, diverse specie di cereali detti ‘minori’, taluni di semina primaverile (miglio, panìco, sorgo, avena, alcune qualità di orzo). Di semina autunnale erano, invece, i cosiddetti ‘grani vestiti’ (chiamati in questo modo per il tegumento che copre la cariosside): la spelta e il farro. Pier de’ Crescenzi, nel suo Trattato della Agricoltura, ricorda come il farro sia quasi simile alla spelta, dal quale si differenzia per essere “più grosso in erba e nel granello”. Specialmente in caso di annate agricole sfavorevoli, i cereali minori potevano rappresentare un’ottima ancora di salvezza per le popolazioni medievali: erano, infatti, utilizzati per confezionare pani di mistura, zuppe e polente: un uso che, da qualche anno, sta tornado ‘di moda’. Resta fermo, comunque, il fatto che essi erano destinati prevalentemente all’alimentazione animale: miglio e panìco per l’allevamento degli animali di bassa corte; il sorgo per i bovini e i suini.

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I CEREALI NELL'AREA ROMANA

Anche in area romana il cereale più coltivato era il frumento. Qui, come in molte altre zone della Penisola, poteva essere utilizzato anche come forma di pagamento del lavoro dipendente, e non solo per i mugnai. I lavoratori, infatti, potevano talvolta percepire un salario costituito (in esclusiva o in parte) da un certo quantitativo di grano. In frumento erano spesso definiti nella Campagna Romana i canoni d’affitto di casali e terreni, ed anche i prezzi nelle compravendite immobiliari, come successe nel 1279 quando il monastero romano di S. Sisto acquistò delle terre pagandole in quattro rate: ogni rata consisteva in 10 rubbia di grano. Dopo il frumento, il cereale più coltivato nella Campagna Romana era l’orzo (nella varietà di semina autunnale); in alcuni contratti di locazione si obbligano i coltivatori a seminarlo in terreni che potevano essere anche di notevole ampiezza. In quantità minore era presente anche la spelta.

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La conservazione dei cereali

Il problema della conservazione dei commestibili fu per le popolazioni medievali di centrale rilevanza data l’essenzialità dei sistemi e delle tecniche a disposizione.
Particolarmente avvertito fu il problema della conservazione dei cereali poiché vari fattori concorrono al deterioramento delle scorte: la germinazione delle cariossidi; l’azione dei micro-organismi; la presenza di insetti e roditori; la temperatura, i livelli di umidità e di ossigenazione. Le diverse soluzioni adottate nel corso dei secoli sono, fondamentalmente, riconducibili a due alternative: conservare i cereali in edifici o in fosse. La preferenza accordata all’una o all’altra soluzione dipendeva da diversi fattori.
La situazione romana è ricostruibile grazie a diverse testimonianze di riferimento bassomedievale.
Alla metà del Trecento, gli ‘ordinamenti dello buon stato’ stilati da Cola di Rienzo esprimono, fra l’altro, la volontà del tribuno di provvedere di un ‘granaro’ ciascun rione della città. Pochi anni più tardi (1368) un inventario di beni del monastero di S. Paolo fuori le Mura testimonia che l’ente ecclesiastico è provvisto di tre granai nei quali si conservano cereali e legumi, insieme a prodotti ed oggetti di vario genere: sale, recipienti per l’olio, botti. Per ammassare le provviste di grano nel corso dell’anno giubilare 1450 si utilizzarono dieci granai cui si aggiunse la ‘casa di Liello Fraiapane’ e ‘lo molino de Crotta Ferrata’.

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Le unità di misura

La questione delle unità di misura utilizzate prima dell’adozione del sistema metrico decimale può non essere di facile soluzione. Il nodo fondamentale non è solo quello di conoscerne l’esatto valore, bisogna, infatti, tenere presente che ad una stessa denominazione possono corrispondere in aree distinte valori diversi.Ad esempio, la ‘coppa’ utilizzata presso una certa comunità può non essere equivalente all’unità di misura dallo stesso nome adottata in un’altra area.
Le stesse unità di misura, d’altra parte, venivano usate sia come misure di capacità, sia come misure di superficie. Ciò dipendeva dal fatto che l’estensione del terreno era espressa con riferimento alla quantità di sementi che era in grado di ricevere.
Il Museo Nuovo del Campidoglio conserva la Rogitella de grano, unità di misura ‘campione’ usata a Roma nel medioevo. Il manufatto fu ricavato dall’urna di Agrippina, madre di Caligola.

                                La rogitella de grano                Unità di misura

                              La rogitella de grano                      Misure di superficie per mq

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