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Roma in tavola nel medioevo

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LA VITICOLTURA NEL MEDIOEVO

L’incremento delle popolazioni urbane e la connessa ripresa delle attività mercantili e artigianali diedero luogo, nei secoli dopo il Mille, ad un forte sviluppo della pratica viticola. Furono, infatti, soprattutto i ceti cittadini a stimolare tale incremento poiché l’ampia disponibilità di vino rappresentava uno dei segni più tangibili dell’ascesa sociale.
Tutto ciò portò a dei livelli di consumo pro capite che, in molte città medievali, furono almeno il triplo, se non il quadruplo, di quelli attuali: livelli resi possibili dalla bassa gradazione alcolica della bevanda. La collocazione delle vigne in prossimità del centro abitato – di solito a breve distanza dalla cinta muraria – era imposta dal pesante carico di lavoro di cui necessitano gli appezzamenti vignati. Dal momento dell’impianto a quello della vendemmia i terreni vitati ricevevano numerose lavorazioni.
Nell’inverno tardo o all’inizio della primavera si procedeva a scalzare con la zappa (o con la vanga) il piede della vite, allo scopo di rendere il terreno più soffice e facilitare la penetrazione delle acque piovane.Tale operazione richiedeva che, fra la primavera e l’estate, si effettuasse l’opposto lavoro della rincalzatura, con il quale si tornava ad accumulare terra intorno alle piante allo scopo di conservare l’umidità per la stagione estiva. Alla scalzatura poteva accompagnarsi la sbarbettatura, grazie alla quale venivano eliminate le radici superficiali. L’inizio dell’estate segnava il momento dell’occatura: operazione che poteva essere ripetuta più volte durante la stagione calda, allo scopo di sminuzzare le zolle e rimuovere le erbe infestanti.


LE LAVORAZIONI DELLA VITE

I lavori sulla pianta cominciano in inverno (gennaio-febbraio) con la potatura, operazione di particolare impegno dalla quale dipendevano durata e produttività della vite. In primavera si procedeva, poi, a eliminare i germogli superflui (scacchiatura o potatura in verde) e i polloni spuntati sul ceppo (spollonatura). Nello stesso periodo si procedeva al palizzamento ovvero all’opera di ricostituzione o riassetto dell’intelaiatura di supporto; canne e pali deteriorati venivano sostituiti con sostegni nuovi affinché il filare potesse sostenere senza cedimenti il peso della vegetazione e del frutto.A tali supporti la vite era legata con rami di ginestra e di salice. In qualche caso si ha pure specifico riferimento alla sistemazione e legatura dei tralci. Si tratta di operazioni non necessarie nel caso in cui si fosse optato per un impianto ‘a sostegno vivo’, tipico dell’Italia padana: in tal caso l’arbusto della vite era appoggiato ad un albero, detto ‘albero tutore’. In vista della vendemmia si effettuava la spampinatura (o sfogliatura), intesa a favorire la piena maturazione dei grappoli e ad agevolare le operazioni di raccolta. Le pratiche di prevenzione antiparassitaria si limitavano all’invischiatura (o impaniatura), consistente nel cospargere i tralci con il vischio: praticata nei mesi di marzo e aprile tale operazione permetteva di salvaguardarela pianta dai bruchi che costituivano una seria minaccia per i più teneri germogli.

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LA VITICOLTURA IN AREA ROMANA

Le fonti romane testimoniano direttamente alcune delle operazioni descritte. E’ il caso di una locazione del 1412, avente per oggetto un terreno a vigna sito fuori Porta Salaria: in febbraio il concessionario effettuerà la scalzatura, in aprile la recalzatura, in maggio l’occatura, in agosto una nuova zappatura; aprile richiederà, altresì, la tennitura dei tralci, che andranno appoggiati ai sostegni; a maggio, infine, si tratterà di scacchiare e recolligere la vigna, liberandola dai tralci inutili e sistemando sul filare quelli rimanenti. A Roma e nel Lazio la spremitura si effettuava all’interno della vigna stessa in vasche scavate nella pietra o realizzate in muratura.
Tali contenitori erano, in genere, disposti a coppia, su livelli diversi. Da un foro praticato nel fondo della vasca superiore il mosto arrivava in quella inferiore (il romano vascale), di dimensione ridotta rispetto alla prima. Un’altra apertura doveva consentire di raccoglierlo all’esterno e di travasarlo entro i tini per la fermentazione. A Roma, inoltre, la viticoltura assumeva grandissima importanza.
Gli statuti cittadini del 1363, infatti, stabilivano che per acquisire il diritto di cittadinanza si doveva non solo risiedere in città per almeno tre anni, ma possedere una casa in Urbe e una vigna entro un raggio di tre miglia dalla stessa.

             
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Gli statuti della città di Roma (a. 1363)

Statuti di Roma, Liber tertius, CXLII (CXXXIX), De forensibus habendis pro civibus Romanis: «Item statuimus et ordinamus quod nullus forensis habens privilegium citadantie habeatur et reputetur pro cive seu gaudere possit privilegio civium Romanorum nisi habeat domum vel vineam, videlicet, domum in Urbe et vineam prope Romam per tria miliaria et habitet per tres annos in Urbe cum sua familia»
Stabiliamo che nessun forestiero possa accedere alla cittadinanza, essere considerato cittadino e godere del diritti dei cittadini di Roma se non abbia una casa o una vigna, cioè una casa in città e una vigna vicino Roma entro le tre miglia e abiti per tre anni in Roma con la sua famiglia.

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