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Roma in tavola nel medioevo

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LA COLTIVAZIONE DELL'OLIVO NEL MEDIOEVO

L’olivo è una pianta tipicamente mediterranea, che predilige i terreni collinari: trova l’habitat ideale tra i 150 e i 500 metri sul livello del mare, con temperature che non scendano al di sotto dei –7 –8 gradi. Si adatta tanto ai suoli profondi che a quelli superficiali e sassosi, ma teme l’umidità. Si presta, dunque, ad essere coltivato in buona parte del territorio italiano. Nel corso dell’alto medioevo, tuttavia, anche a causa delle difficoltà incontrate dalla circolazione dell’olio, non si rinunciò a impiantare olivi anche dove il clima e la natura dei suoli non erano favorevoli. Nei secoli successivi, diversamente, grazie allo sviluppo della coltura e alla ripresa degli scambi commerciali, si abbandonarono i terreni meno idonei. Alcune variazioni su scala regionale, però, sono imputabili anche alla diversificazione delle abitudini alimentari: nell’area padana, dove si verificava una netta prevalenza dei grassi animali (lardo e strutto), la produzione e il consumo di olio erano piuttosto contenuti. Un po’ ovunque, d’altro canto, si verificava il consumo legato alle esigenze di carattere religioso, tanto per l’illuminazione degli ambienti sacri, quanto per l’uso nelle pratiche liturgiche: dalla somministrazione della cresima e dell’estrema unzione all’ordinazione sacerdotale. Più generalmente è da osservare, infine, come i precetti religiosi incidessero fortemente nei consumi alimentari. Basti pensare alle restrizioni legate al periodo quaresimale e ai numerosi ‘giorni di magro’, in cui era vietato il consumo di carne e, dunque, anche dei grassi animali.

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L'OLIVO NELL'ITALIA CENTRALE

In molte regioni dell’Italia centrale, l’olivo rimase – per tutto il Trecento – una presenza ‘discreta’.
È difficile trovare coltivazioni intensive e terreni a destinazione colturale esclusiva prima del Quattrocento. Piante sparse o poste a segnare il confine potevano essere coltivate nelle vigne, nei terreni a destinazione cerealicola o negli orti. Bisognerà aspettare i secoli del tardo medioevo per una maggiore diffusione della pianta nelle campagne tiburtine e lungo la valle dell’Aniene, nel basso Lazio e nella Sabina: le aree più fortemente caratterizzate dall’olivicoltura. Si ricorderà come dalla Sabina dipendesse l’approvvigionamento di olio già per la Roma repubblicana e imperiale.
Proprio per le possibilità di approvvigionamento garantite dai territori circostanti, oltre che per le condizioni podologiche e ambientali, l’olivo nella Campagna Romana non era coltivato: a farla da padroni erano qui la cerealicoltura e l’allevamento.

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LA COLTIVAZIONE DELL'OLIVO SECONDO Pier de' Crescenzi

Il trattato di agronomia di Pier de’ Crescenzi dedica diverse pagine all’olivo. La trattazione è ricca di richiami agli insegnamenti degli agronomi latini: Columella, Palladio, Catone, Plinio, Varrone... ma anche ad Aristotele.
In esse si descrivono le caratteristiche e le condizioni necessarie per una corretta coltivazione; i tempi di messa a dimora; le modalità di moltiplicazione della pianta e quelle per impiantare correttamente un oliveto, sia specializzato che in consociazione con altre colture; le operazioni colturali di cui necessitano sia gli arbusti appena impiantati che gli esemplari adulti (concimazione, zappatura, ecc.); gli accorgimenti necessari a ‘far fruttiferare’ un olivo ‘sterile’; le modalità di raccolta e spremitura; le diverse specie di olive e di olio.

“L’olio, che si fa dell’ulive, altro è fresco, nuovamente cavato di quelle, altro è vecchio, che lungamente è stato fatto. Il buon olio si conosce dall’odore, s’egli è odorifero: al sapore, s’egli è d’ottimo sapore: la cui lazzitade; o vero afrezza, si sente alla lingua, sanza alcuna acuitade: imperocche’, quando più ha del lazzo, tanto tiene a frigidità, e a secchità, e però conforta lo stomaco.Ancora gli antichi l’assomigliarono all’olio rosato, e quello in molte infermitadi diedero in luogo d’olio rosato: e l’olio fresco, fatto dell’ulive nere, e mature, è caldo, e umido mezzanamente, e mollificativo dello stomaco, e del ventre, e che tostamente si converte in collera rossa. E quello, che sarà fatto dell’ulive, dilungi da maturitade, sarà senza malizia alcuna, infino, che alcuna cosa riterrà dell’afro, o vero del lazzo. Ma partitane al tutto la lazzitade, diventa nocivo, e tosto si converte in mali umori: il quale, se molto più invecchierà, in tanto, che diventi di più aspro, e orribil sapore, sarà sconveniente a mangiare, ma utile in medicina” (Libro Quinto, cap. XIX, Dell’ulivo).

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