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Roma in tavola nel medioevo

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IL CONSUMO DEGLI ORTAGGI E DELLA FRUTTA NEL MEDIOEVO

Il consumo degli ortaggi e della frutta assume nel corso del basso medioevo connotati sociali molto ben definiti e, a ben vedere, di segno opposto. La dieta base del ceto contadino era, infatti, fortemente caratterizzata dal consumo di specie vegetali che, insieme al pane, costituivano l’alimento cardine. Diversamente, il consumo di frutta resterà – per tutto il medioevo – un fenomeno di élite. Si trattava spesso (come nel caso degli agrumi) di produzioni destinate a rifornire la mensa dei più abbienti o, comunque, quella dei ricchi proprietari alla ricerca di qualche tocco di raffinatezza.
La profonda diversità tra i due settori del coltivo si manifesta anche in termini di mole di lavoro richiesto. Gli orti, infatti, hanno sempre avuto bisogno di un’assidua e operosa presenza del coltivatore. Proprio per questo nel medioevo si trovavano quasi sempre in prossimità delle mura cittadine, spesso anche all’interno delle stesse, affiancati alle abitazioni, da cui potevano trarre anche materiale per la concimazione. Cure sporadiche e tutto sommato non molto onerose richiedevano, invece, gli alberi.

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GLI ORTI LAZIALI

La ricerca storica ha potuto individuare quali siano state le specie vegetali più diffuse negli orti laziali del tardo medioevo: cavoli, cipolle, agli, porri, rape, lattuga, finocchi, spinaci, ravanelli, scalogni, carote, portulaca; le diverse specie di cucurbitacee (zucche, meloni, cetrioli); rucola (la ‘rughetta’ romana), senape, prezzemolo, comino, coriandolo, zafferano.Tra gli ortaggi più diffusamente consumati vi erano certamente i cavoli, le cipolle e le zucche. I primi erano particolarmente apprezzati: doveva trattarsi della varietà a cappuccio, in quanto l’introduzione in Europa del cavolfiore risale all’età moderna.Tanto il Liber de coquina (il più antico libro di cucina italiano, che si presume scritto a Napoli sul finire del XIII secolo) quanto il Libro de arte coquinaria (scritto forse a Roma nel 1464-5), propongono una ricetta di cavoli ‘alla romana’.
Le fonti romane (fine Duecento – seconda metà del Trecento), inoltre, permettono di seguire la costruzione di un pomerium unico nel suo genere, quello che viene indicato come ‘giardino del papa’: uno spazio agricolo situato presso la residenza pontificia. Buona parte del ‘giardino’ era coltivata a vigna. Accanto ad essa, tuttavia, trovavano posto coltivazioni di varia specie: legumi (fave, ceci, piselli), cavoli, porri, agli, lattuga, rucola, rape, spinaci. Per quanto riguarda le specie arboree si segnalano fichi, meli, peschi, peri e noci, i cui frutti – attestano le fonti – sono venduti nel 1285 con un ricavo di 6 libre: circa un quinto di quanto si realizza con la vendita del vino. Non mancano, tuttavia, specie più preziose e ‘decorative’, come i limoni e i melangoli (aranci amari, anche detti nelle fonti ‘cedrangoli’: varietà di arancio caratterizzata dalle foglie spinose, scure e aromatiche, frutti dalla polpa acidula con buccia ruvida utilizzata per confezionare canditi e liquori).

 

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Le spezie e lo zafferano

Il gusto per i sapori speziati non è peculiare del medioevo. Importate dall’India e dall’Estremo Oriente fin dall’antichità, le spezie sono già presenti in molte testimonianze dell’epoca classica. Non si tratta, però, delle stesse spezie diffuse in età medievale, epoca in cui si cominciarono ad apprezzare nuovi prodotti come il chiodo di garofano, la noce moscata, il macis (si tratta dell’involucro carnoso del seme della noce moscata), la meleguetta (Amomum melegueta, i cui frutti piccanti sono noti anche come semi, o grani, del paradiso)... L’uso del pepe, ad esempio, ebbe nel medioevo una diffusione contenuta. In questo cambiamento di gusti le influenze provenienti dal mondo musulmano hanno avuto un’incidenza minore di quanto si sia creduto in passato. Piuttosto che agli usi veicolati dalle crociate, occorre a questo proposito pensare all’introduzione in Occidente dei testi di medicina tradotti dall’arabo e, con essi, di tutto un sapere farmaceutico nel quale le spezie avevano un ruolo preponderante. Lo zafferano (detto anche ‘croco’: il suo nome scientifico è Crocus Sativus) è una delle piante più preziose coltivate negli orti medievali. Era impiegato per molteplici scopi: oltre che in cucina – per colorire le pietanze – e nella farmacopea, anche come materiale tintorio per i tessuti. Nel medioevo la sua coltivazione conobbe un’ampia diffusione, proprio in concomitanza con lo sviluppo delle manifatture urbane, come accadde con altre piante cosiddette ‘industrali’, quali la robbia e il guado (entrambe utilizzate come colorante per i tessuti). Nell’Italia medievale le maggiori coltivazioni di zafferano si ebbero nei territori di Sulmona e l’Aquila, ma la pianta è ampiamente attestata anche negli orti laziali.

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